¿Qué adquiere más relevancia en un vino: cuántos años tiene, bajo qué DO (Denominación de Origen) se ha cultivado o qué terruño lo ha acunado? Una pregunta de estas características se ha suscitado en la presentación de Vinos con Encanto de la Comunidad Valenciana, organizada por el mayorista Voravins y el restaurante Mi Cub y celebrada en el modernista Mercado de Colón, en pleno centro de Valencia. Y ha obtenido respuesta.
Tres bodegueros han presentado sus caldos, que han maridado con una ostra, una croqueta de rabo de toro y un figatell, elaboración autóctona esta última del sur de la provincia de Valencia y norte de la de Alicante y basada en carné picada y especias. Tiene la morfología de una hamburguesa en miniatura, aunque con un sabor más agresivo o personal, según se mire.
Bodega Mustiguillo (Utiel)
Los tres protagonistas del acto han sido Antonio Sarrión, de Bodega Mustiguillo (Utiel, Valencia), quien considera que el vino que presenta supone «El triunfo de la voluntad»; de Felipe Gutiérrez, de Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante), que destaca que su bodega y sus vinos se pueden definir como una elaboración «de padres a hijos comprometidos con el territorio y la autenticidad»; y, como tercer actor, Pepe Mendoza, de Bodega Pepe Mendoza Casa Agrícola (Llíber, Alicante), quien ha querido destacar la mediterraneidad y el carácter genuino, con su frase «vinos mediterráneos en la búsqueda del origen».
“Lo importante de un vino consiste en detectar qué expresa, su originalidad”, ha recalcado Mendoza, quien utiliza únicamente variedades valencianas. Pretende que quien saboree sus productos los identifique con un lugar, que le trasladen mentalmente al Mediterráneo.
Antonio Sarrión ha recordado que ha llevado el vino autóctono “por el mundo. Cuando empecé, el 98% lo vendía fuera de España. Era mucho más fácil hacerlo en el exterior que dentro”. La variedad Garnacha se ha convertido en una de sus materias primas básicas. Al igual que Mendoza, subraya el factor fundamental del terreno. “La uva crece en suelos calizos, con las cubiertas vegetales trabajadas. Después, no apostamos por un exceso de madera, sino por barricas grandes para maquillar el vino lo menos posible”, ha explicado.
Vino joven, crianza, reserva
Pepe Mendoza ha aportado entonces, en este diálogo entre bodegueros, el nuevo concepto de pirámide y de su evolución desde esta perspectiva. Se ha pasado de la correlación vino joven, crianza, reserva, a desembocar en otra. Antes se habría superado, a su entender, también el requerimiento de la denominación de origen. Incluso el de variedades de uva. Ahora se centra en pueblo, finca y, dentro de esta última, de vinos grandes u originales cultivados en una porción de aquella con unas características especiales del suelo.
Felipe Gutiérrez ha insistido igualmente en ese dejar atrás a la Denominación de Origen, y lo ha achacado, sobre todo, a los criterios marcados por la Unión Europea, que, como ha expresado con otras palabras, han maniatado el ingenio y la singularidad del viticultor. “Los tiempos han cambiado y las cosas se escapan de las DO”, ha concluido.
Maridaje con ostras, croquetas o figatell
Mientras se producía este interesante debate, vinos como Casta Diva Cosecha Dorada, Pepe Mendoza Casa Agrícola o Mestizaje eran servidos en copas para maridar con ostras, croquetas o figatell. Elaboraciones basadas en las variedades Monastrell, Garnacha, Merseguera o Bobal se mecían en los paladares de los asistentes.
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