Esmorzaret. El periodista valenciano recopilador de historias gastronómicas Paco Alonso y el agricultor y hostelero Toni Montoliu tienen la capacidad de recrear en la mente de quien les escucha sabrosas elaboraciones culinarias. Y ambos han centrado gran parte de su labor divulgativa en ‘l´esmorzaret’, el popular almuerzo valenciano que, como indicaban en la última conferencia pronunciada en el Ámbito Cultural de El Corte Inglés de la calle Colón, en Valencia, constituye “el alma de la dieta mediterránea”.
Alonso lo delimita en la franja horaria de 9 a 11 horas de la mañana, lo considera “la comida preferida por los valencianos” y lo define como “una ingesta considerable de calorías a un precio más que asequible”.
Y ya no se trata únicamente de alimentarse: su fuerza va más allá como “elemento vertebrador de la cultura gastronómica valenciana”. Incluso, aunque parece sobrepasar todos los límites con esa afirmación, Alonso se atreve a señalar que “más que la paella, porque con l´esmorzaret no hay discrepancias”.
ADN del pueblo valenciano
Todo ello debido a que, como argumenta, “forma parte del ADN del pueblo valenciano de ser sociable y hospitalario con los alimentos que tenemos a mano”. Y esta tradición de almorzar, de ingerir un bocadillo o una cantidad consistente de comida a mitad de mañana, tiene una procedencia sumamente lógica: “la pura necesidad biológica de alimentarse para quien se levanta antes del amanecer”.
No obstante, no se trata únicamente de comer, y menos de realizar esa actividad en solitario. Se añade “un componente lúdico”, el “comboi”, término muy autóctono que significa desarrollar algo conjuntamente con otras personas.
¿Y por qué se mantiene esa tradición si ya la mayor parte de la población no se dedica a la agricultura ni se levanta antes del alba? Pues el divulgador gastronómico Paco Alonso tiene clara la respuesta: “por el arraigo valenciano exacerbado por las costumbres” y lo explicita con una frase muy recurrente: “això es de tota la vida” (esto es de toda la vida).
A ese carácter costumbrista se suma que el almuerzo o esmorzaret se ha asentado “como una seña de identidad del pueblo valenciano, que sirve de liberación en la jornada laboral y los fines de semana supone una recompensa a un logro alcanzado, como una carrera o un recorrido en bici”.
Alimentos y recetas tradicionales
¿Y qué ha propiciado mantener esa tradición? “Conservar una rica despensa y recuperar alimentos como el cacau del collaret o determinadas variedades de tomate y cebolla”, indica Alonso, a lo que añade “guardar recetas magistrales de agricultores”.
Y al placer de saborear un buen almuerzo se suma el hecho de disfrutar de la compañía. “Esmorzar es una palabra mágica. Cuando le comentas a alguien de quedar para un esmorzaret se le ilumina la cara.
El tiempo se detiene en el almuerzo (esmorzaret). Incluso fomenta el espíritu aventurero de buscar bares donde se puede almorzar”, explica. Del mismo modo, Alonso añade una suerte de equiparación ciudadana.
“El almuerzo no hace distinción por edad, sexo o clase social. Fomenta el diálogo, el deseo de conocer pueblos, aleja de nuestros manos los dispositivos móviles…”, tras lo cual sentencia que “en cada rincón de la Comunidad Valenciana hay un buen almuerzo escondido”.