Los polvorones y los mantecados son uno de los dulces que no faltan cada Navidad en nuestra mesa. Con sólo cuatro humildes ingredientes es posible conseguir un producto prácticamente perfecto. Tanto es así que consumimos los polvorones sin apenas variaciones desde hace cerca de quinientos años. Moncho López, de Levadura Madre Natural Bakery, nos da algunas claves de este famoso dulce navideño.
“Los polvorones son sencillísimos de hacer, sólo cuatro ingredientes: azúcar, manteca de cerdo, harina y almendras. Se amasa todo junto, un toque de horno y listo. La clave está en las proporciones, la calidad de la materia prima y la mano del artesano. El secreto del polvorón está en que no hay secreto”, explica Moncho López.
Receta de los polvorones, del siglo XVI
La receta de los polvorones está ya documentada en el siglo XVI, concretamente en el convento de Santa Clara, pero no sería hasta el siglo XIX cuando su consumo se extendiera más allá de Sevilla y su provincia gracias a la mujer de un transportista que decidió venderlos junto a los mantecados que preparaba en casa.
Para hacer los dulces menos frágiles y delicados, añadió unos minutos de horno al proceso creando una ligera corteza seca en el exterior, de modo que aguantaran los viajes.
Diferencias entre polvorones y mantecados
La diferencia entre los polvorones y los mantecados ya en aquel momento no estaba sólo en la forma exterior (unos ovalados y otros redondos), sino en la composición de los mismos: “Lo primero que los distingue está en la almendra. El polvorón siempre se hace con ella, mientras que el mantecado puede llevarla o no.
La segunda diferencia está en que el polvorón se hace con azúcar glass y harina tostada, mientras que el mantecado se elabora con azúcar blanquilla, harina cruda y muy frecuentemente se utiliza clara de huevo para amalgamar los ingredientes” – explica Moncho, que continúa: “Distinguir un buen polvorón es fácil porque tiene un inequívoco olor a almendra y canela, y si lo coges entre los dedos se desmenuza fácilmente.
Esto se debe a que sus ingredientes están muy, muy molidos hechos polvo, de ahí el nombre, y eso hace que no aguanten la simple presión de los dedos, pero si los juntas rápidamente se vuelven a unir. Esta fragilidad es la que hace que desde siempre, los polvorones se comercialicen envueltos en papel de seda”.
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