El secreto está en la masa. ¿O en el contenido? Las cocas -conocidas también como tortas en otros
lugares- de maíz o de trigo forman parte de la esencia gastronómica del sur de la provincia de
Valencia y del norte de la de Alicante. Se trata de una masa habitualmente de forma
redondeada Y salpimentada de productos hortícolas de temporada. Como una pizza, pero en
miniatura.
Y en el caso de las cocas denominadas de ´pasta bona´, con esa masa fría. “En cada coca
resulta diferente, aunque siempre es fresca. La dejamos reposar entre 10 y 15 minutos desde
que colocamos sobre ella su contenido y luego horneamos”, explica Pepe Cotaina, maestro
artesano y presidente de la Asociación Gastronómico-Cultural Amigos de las Cocas de Oliva.
Esta última localidad se sitúa a apenas una decena de kilómetros de Gandía, en la comarca
sureña de la Safor, y muy cerca del linde con la provincia de Alicante. Resalta, además de por
sus kilométricas playas y por un fértil marjal, por su gastronomía.
Para acercarla a Valencia, Cotaina presentó, en el restaurante Mi Cub, su propuesta
gastronómica estival de ´coques de pasta bona´, que elabora con harina de trigo, aceite de
oliva, agua, sal y levadura. Para que todo sea más autóctono a esa base le añade, como
‘sombrero’, el clásico espencat amb capellà, que consiste en berenjena, pimiento rojo asado y
bacalao en salazón. Incluye, a modo de remate, sal negra.
Las cocas las elabora en miniatura, con un diámetro que rondará los diez centímetros, o
espigadas, con forma de panecillo. Después, el complemento varía y puede contener, además
del citado espencat (que podría asimilarse a la más popularizada escalivada), otros salazones
de pescado, carne, embutidos, salsa de tomate, espinacas, queso o hierbas aromáticas. En
Oliva los cánones marcan que este tipo de cocas se degusten los viernes, ya de cara al
esparcimiento de fin de semana.
La presentación en Mi Cub, restaurante ubicado en el céntrico Mercado de Colón de Valencia,
responde al cronograma gastronómico titulado ´Las cuatro estaciones de la terreta’, que busca
trasladar a la capital valenciana productos y elaboraciones estivales con tradición en diferentes
lugares de la provincia.
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