Comer en Cilindro no es solo premiar a nuestro paladar, es evadirnos a Perú y a Asturias al mismo tiempo.
El restaurante triunfa desde hace tres años en Madrid, en concreto en el número 83 de la calle Don Ramón de la Cruz, en una de las zonas de tapeo más animadas del barrio de Salamanca.
El local del cocinero peruano Mario Céspedes y de su mujer, la asturiana Conchi Álvarez, combina a la perfecciónlas dos ricas cocinas. Los autores de Ronda 14, cuyo éxito en Avilés precedió la apertura en 2015 de un local homónimo en Madrid, apuesta en Cilindro por la fusión de las dos cocinas que han marcado la trayectoria del chef.
Sin embargo, mientras que en Ronda 14 predominan las elaboraciones ligeras con influencias chifa y nikkei, en Cilindro el chef recurre a la cocina peruana criolla y a los guisos más potentes del recetario asturiano para construir platos sorprendentes y plenos de sabor.
Cilindro, horno tradicional
Cilindro toma su nombre de un horno tradicional de leña empleado en la cocina criolla para ahumar y brasear la carne y el pescado. Un horno que es el alma y principal motor del restaurante, en el que toman protagonismo los sabores ahumados, las cocciones lentas, los fondos complejos y las reducciones densas..
Su carta está muy enfocada a compartir y probar a través de la posibilidad de pedir (en el 90% de los casos) ración entera o media ración.
Ceviches, la cocina criolla
En ella no podían faltar los ceviches, un plato que en Perú comparten la cocina criolla y la nikkei y que en Cilindro se macera con ingredientes andinos, como el rocoto o el huacatay, alejándose del estilo limeño de los de Ronda 14 (de refinada influencia japonesa) en pos de la intensidad aromática propia de la cocina de las casas en Perú.
El torto asturiano
Destacan también los piqueos (la versión criolla de nuestra tapa) y entre ellos, el torto de maíz típico asturiano (aquí más refinado y para comer de un bocado) relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto.
También el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales. Un plato este último que estéticamente recuerda a los básicos del street food asiático y que sin embargo en el paladar evidencia la calidad de la carne usada y transmite los sabores típicos del Principado, donde Mario comenzó a despuntar hace ya siete años con el primer Ronda 14 de Avilés.
Dorada en tempura, los callos…
De base española son también la dorada en tempura con salsa de escabeche y ají panca (un delicado homenaje a la fritura andaluza y a nuestros escabechados con guiños peruanos), la lengua de vaca con salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción de cordero y los callos al cilindro sobre pastel de morcilla asturiana.
El ají de pollo
De la cocina criolla Mario ha tomado el ají de pollo (un plato en el que se aprecian a la perfección las notas ahumadas que aporta la leña), el lomo saltado (muy trabajado y de perfecto equilibrio entre sabor y terneza), la causa de langostino, salmón y chile, el tamalito de costilla y el pulpo con guiso de olluco y aceituna botijo.
Este último es una evolución de un guiso popular criollo, el olluquito con charqui, cuya base es una patata andina usada por los Incas que se ha refinado y en el que se ha sustituido la tradicional carne seca que acompaña el olluco por un excepcional pulpo gallego.
Excelentes postres
Sobresalen también los postres, todos ellos caseros incluyendo los helados con y sin lactosa.
Y vinos de calidad
Para acompañar la oferta culinaria, Cilindro cuenta con una carta de vinos de unas cien referencias seleccionadas personalmente por Conchi Álvarez en la que están representadas distintas denominaciones de origen del país (más de 35) así como vinos de las regiones productoras internacionales más reconocidas. También hay una cuidada y amplia variedad de vinos por copas (más de una veintena) y cócteles con pisco para animar entre horas la zona de barra.
Comedeor principal, en la planta de abajo
El comedor principal (con capacidad para 70 pax) está situado en la planta de abajo y cuenta con un reservado para hasta 20 comensales.
En cuanto a la decoración del espacio se ha apostado por un ambiente cálido, acogedor y elegante a través de tonos naturales, caramelo y oro que contrastan con los negros, grises y plomos, de una cuidada iluminación, estudiada para dar en cada momento del día diferentes matices, y del uso de maderas de roble y espejos en la planta de abajo.
En la decoración, como en la cocina, toma además protagonismo el horno cilindro mediante el uso de metales como latón y cobre y de alusiones a la geometría interior del mismo (la parrilla) en los papeles pintados y el mobiliario.
Datos de interés:
Dirección: Don Ramón de la Cruz, 83
Teléfono: 910 66 33 56
Precio medio: 30-35 €