Los quesos son, sin duda, uno de los productos locales estrella de Francia. Ya sean frescos, madurados en ceniza, curados, redondos o piramidales; ya se degusten crudos o cocinados… una cosa es segura: ¡nos encantan los quesos del Valle del Loira! En cinco minutos, lo sabrán todo (o casi) sobre estos clásicos de la cocina y de las mesas francesas.
Cinco quesos de cabra con DO que solo se fabrican aquí
© CRIEL (Centre Régional Interprofessionnel de l’Economie Laitière). En esta región se crían 90.000 cabras de las razas alpina, saanen y poitevina.
El Valle del Loira, célebre por sus vinos de calidad, sus castillos y sus paisajes de cuentos de hadas, cuenta también en su territorio con cinco quesos de cabra con formas y gustos tan refinados como diferentes: el Crottin de Chavignol, el Pouligny Saint-Pierre, el Sainte-Maure de Touraine, el Selles-sur-Cher y el Valençay.
Son cinco regiones con DOP (denominación de origen protegida) que certifican que todas las etapas de la producción se llevan a cabo en el área geográfica delimitada de la denominación, desde la producción de la leche hasta la curación de los quesos. Las 650 explotaciones y las 90.000 cabras contribuyen a perpetuar la tradición en la región Centro-Valle del Loira.
© CRIEL (Centre Régional Interprofessionnel de l’Economie Laitière)
Crottin de Chavignol: con nombre de molde
© CRIEL. El queso Crottin de Chavignol está hecho de una pasta blanca de aspecto calcáreo y textura densa.
Ya sea semicurado, azulado o curado, el Crottin de Chavignol se reconoce por su pequeño tamaño y su forma cilíndrica, ligeramente abombada en el centro. Con una DOC (denominación de origen controlada) desde 1976 y una DOP desde 1996, se le considera el “gran reserva” de estos quesos. Aunque su pasta es firme y blanca, su corteza se vuelve azulada con el tiempo. Sus aromas van desde los sabores a nueces y avellanas, si es seco, hasta a sotobosque si es afinado.
La palabra crottin designa también los excrementos de los caballos, pero el nombre podría proceder del berrichón crot, que designaba los agujeros donde las mujeres iban a lavar la ropa. Esos agujeros, situados cerca de un río, estaban bordeados de una tierra arcillosa que servía para fabricar lámparas de aceite, pero también moldes para escurrir el suero del queso.
Pouligny Saint-Pierre: el campanario del pueblo
© CRIEL. El Pouligny Saint-Pierre fue el primer queso de cabra que recibió el sello DOP en 1972.
El queso Pouligny Saint-Pierre está elaborado a base de suero y no madura en ceniza, algo que lo distingue de los demás quesos de esta lista. Su fina corteza está recubierta de moho blanco y azulado. Tiene una textura cremosa y se presenta en dos tipos de curación, marfil o azulado, que determinan sus aromas.
El Pouligny Saint-Pierre, apreciado en toda Francia desde el siglo XVIII, se elabora actualmente en una de las denominaciones de origen de quesos más pequeñas, implantada en el Parque Natural Regional de Brenne.
Por lo que se refiere a su forma piramidal de base cuadrada, no hay que ir muy lejos para explicarla, porque se inspira en el campanario de la iglesia del pueblo del mismo nombre. Conviene saber que se aconseja cortarlo verticalmente para percibir todos sus sabores.
Sainte-Maure de Touraine: ¡en paja!
© CRIEL. La curación del queso Sainte-Maure de Touraine dura ocho días como mínimo.
Este queso tiene forma de tronco envuelto en ceniza con una longitud que va de 16 a 18 cm. Su corteza se cubre de una pelusa grisácea e incluso azulada con el tiempo. Su textura se vuelve más seca y quebradiza, y su gusto, más pronunciado en función de la maduración.
Lo reconoceremos por la paja que lo atraviesa de un extremo a otro. Se recomienda cortar el Sainte-Maure de Touraine por su parte más ancha y retirar a continuación la paja para facilitar el corte. En otro tiempo servía para sujetar la estructura de consistencia blanda y hoy en día es una prueba de su calidad. La paja lleva grabado el nombre de la denominación y el número de identificación de la quesería, que garantizan su trazabilidad y su origen.
Selles-sur-Cher: pequeño pero potente
Selles-sur-Cher no supera los 3 cm de altura y los 9 cm de diámetro.
Se reconoce gracias a su forma de piedra, su pasta blanda de color blanco y su corteza delicadamente recubierta de ceniza y polvo de carbón de madera medicinal (antes de las cenizas se usaban sarmientos).
La fecha de consumo ideal se sitúa en torno a los 20 días de curación.
A medida que madura, sus sabores se vuelven más salados, con aromas de cabra en la corteza y de avellana en la pasta, principalmente.
Se elabora en la confluencia entre Berry, Turena y Sologne, por lo que sus variados sabores provienen de las 400 especies vegetales presentes en esta zona y con las que se deleitan las cabras. Cuando dicen que el queso es el terruño…
Valençay: la pirámide de Napoleón
© CRIEL- El queso Valençay pesa 220 gramos y el Petit Valençay, 110.
Originario de dos regiones de Indra, Boischaut Nord y Champagne Berrichonne, el queso de Valençay tiene forma de pirámide truncada. Y por una buena razón: cuenta la historia que el príncipe Talleyrand pudo haber ordenado que cambiaran su forma inicial, alargada, para que no le recordara a Napoleón su derrota en Egipto. A eso se le llama tener maneras.
Es ideal para preparar apertivos de hojaldre y ensaladas variadas, y también puede maridarse con su homónimo vitícola… es decir, ¡con una copa de Valençay. Reportaje de Blandine Prigent (Turismo de Francia).
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–Chez Vladimir, buena gastronomía francesa en el Ensanche de Valencia